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Steak de porc sous vide – Texas par mois

J’ai attendu le froid ici à Dallas pour pouvoir poster cette recette en temps opportun pour laquelle il n’y a ni fumeur ni barbecue. Maintenant que nous allons de l’avant, il semble que l’hiver de cette année nous oubliera tout simplement (avec des excuses à Panhandle). Mais c’est peut-être encore plus approprié pour ceux d’entre vous qui disent qu’il fera froid aux Helotes avant d’utiliser un verre d’eau tiède pour cuisiner des côtelettes de porc enduites de plastique. Ne t’inquiète pas. Je ne vais pas appeler ça un barbecue parce que ce n’est pas le cas, mais si vous êtes menacé par l’idée d’une sous-vidéo, vous pouvez arrêter de lire maintenant. Mais pour ceux qui veulent transformer un morceau de porc bon marché en un steak tendre et juteux avec des rubans soyeux de graisse qui le traversent, le tout dans votre cuisine à domicile, voici une recette pour vous.

Si le style de barbecue à St. Louis était défini par ce qu’ils cuisinent dans les arrière-cours, puis les steaks de porc, et non les côtes levées, seraient la protéine dominante. Ces tranches de porc prélevées sur un âne de Boston, généralement des os et tout, sont grillées puis trempées dans un plat chaud avec de la sauce barbecue sur le côté froid du grill. Le goût de la sauce peut pénétrer dans les steaks pendant la cuisson. Le gril à neige de Lexington est également connu pour sa version qui n’utilise que de la sauce de chiffon et repose sur un bac à charbon de bois bien en dessous de la viande pour la cuire lentement. Pour cette recette, j’ai demandé de répéter l’épaisseur et la tendreté du steak de neige, mais avec une version de sauce barbecue aromatisée à St. Louis.

La cuisson sous vide se fait dans un verre d’eau chaude qui est maintenue à température constante avec un bâton sous vide (j’utilise Joule). La viande est scellée dans un sac en plastique et immergée dans l’eau de cuisson qui peut prendre des jours. La viande est cuite à une température beaucoup plus basse que dans un four ou même une cheminée, mais un temps de cuisson prolongé interfère avec cela. Le cuisinier n’a rien à faire pour assister à la viande jusqu’à ce qu’elle soit prête et prête à brunir.

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L’astuce avec sous video est de trouver le bon moment et la bonne température. Je fais du sous vidéo depuis quelques années et j’ai essayé plusieurs expériences ratées avec du steak de porc. Ils se sont avérés soit trop forts, soit en train de s’effondrer. Je voulais un steak de porc avec une graisse incroyablement douce qui traverse la viande qui pourrait encore être tranchée. Le problème avec la méthode d’essai et d’erreur dans la sous-vidéo est que vous devez attendre un jour ou deux pour obtenir des résultats. Je savais qu’un temps de cuisson inférieur à 24 heures ou supérieur à 48 heures n’était pas idéal pour un steak de porc. J’ai demandé conseil auprès des réseaux sociaux. Rob (@QuestforBurgers) a suggéré une température de cuisson de 149 degrés pendant 36 heures. Ronnie Killen, Killen’s grill, a suggéré un temps de cuisson plus court, mais a noté l’importance d’une période de dormance après avoir retiré un sac de viande de l’eau tiède.

Avant d’entrer dans les détails des instructions de cuisson, parlons un peu des steaks de porc. Comme nous l’avons mentionné précédemment, il s’agit simplement de tranches de porc provenant d’un âne de Boston (épaule de porc). Ils sont généralement minces s’ils sont achetés dans un emballage en papier d’emballage, mais tout boucher peut les couper épais. Une épaule de porc dans l’os (environ cinq à six kilogrammes) devrait pouvoir produire quatre biftecks ​​épais; pour couper, vous n’avez besoin que d’un boucher avec une scie à ruban.

Pour le premier lot de mes expériences récentes, j’ai également essayé des temps de cuisson de 28 et 36 heures à 149 degrés Fahrenheit. Les deux se sont avérés si doux que 8 heures supplémentaires ne semblaient pas nécessaires. Cependant, j’ai beaucoup appris sur l’importance des vacances. J’ai reposé un steak de porc pendant une heure, en utilisant une méthode suggérée par Ronnie Killen qui impliquait un bain de glace. Trop de gélatine dans le sac s’est refroidie et est restée à la surface de la viande, donc le brunissement a duré plus longtemps que l’autre, je ne me suis pas reposé, j’ai donc laissé de la glace pour les deux prochaines itérations. Je pensais que le repos pourrait ne pas avoir d’importance pour la viande cuite à une température aussi basse, mais la différence de texture était notable et j’ai reposé chaque version après cela.

Pour un bon brunissement, toute l’humidité de la surface doit être sèche avant que la réaction de Maillard puisse commencer. J’ai essayé de reposer les steaks de porc dans et hors du sac pour voir si quelqu’un avait des carottes de qualité supérieure, mais tremper le steak de porc dans son propre jus dans le sac était tout aussi bon que la première extraction. Le brunissement en deux étapes était également crucial. Pour toutes ces variations, j’ai généreusement salé les steaks de porc puis appliqué une fine couche de sauce grillée à la surface de la viande, avant de les mettre dans les sacs. Laissez la viande mariner dans la sauce pendant la cuisson. Il est permis d’ajouter plus de sauce avant que la viande ne brunisse, mais vous obtiendrez une meilleure réaction de Maillard si vous faites bien frire la viande des deux côtés, puis enrobez-la de sauce et poivrez-la une fois de plus.

Cette recette ne nécessite pas beaucoup de sauce barbecue, elle doit donc être épaissie. J’ai préféré la saveur de la sauce barbecue originale de Braswell, une sauce de Géorgie que j’ai achetée au marché central qui a un équilibre agréable de saveurs aigres-douces, et utilise à la fois du ketchup et de la moutarde avec beaucoup d’oignons. J’ai également eu beaucoup de chance avec la sauce barbecue coréenne épicée K-Mama, qui utilise du gochujang (pâte de piment rouge fermenté) au lieu du ketchup.

Vous pouvez utiliser le barbecue pour la viande brune, mais je voulais une recette qui pourrait être faite complètement à l’intérieur. J’ai trouvé le gril dans mon four comme le meilleur remède. J’aime la simplicité de Searzall et c’est amusant d’appuyer sur une gâchette d’incendie, mais il faut beaucoup de temps pour obtenir les deux côtés d’un steak de porc à la fois. La poêle en fonte ne fonctionne pas parce que l’os du steak de porc empêche toute la surface de la viande d’entrer en contact avec la poêle chaude. Environ cinq minutes sous le gril de chaque côté sans la sauce et cinq autres minutes avec la sauce ont bien fonctionné. Cela ajoute vingt minutes au cuisinier, donc avec une heure de repos, vous voulez que la vidéo de la sauce se termine quatre-vingt-dix minutes avant de manger.

Pour la recette:

1 bifteck de porc (ou autant que peut contenir votre récipient sous vide), de préférence coupé à une épaisseur d’environ 1
Sel casher
Sauce barbecue de votre choix

Réglez la température de la vidéo sous à 149 degrés Fahrenheit.

  1. Assaisonner les côtelettes de porc avec du sel. Utilisez 1,5 pour cent de la masse de viande pour déterminer la quantité de sel si vous n’êtes pas sûr, donc 1/4 once (ou 7 grammes) de sel serait nécessaire pour 16 onces de viande. Appliquez une fine couche de sauce grillée sur la viande et placez-la dans un sac sous vide. J’utilise un joint sous vide, mais cette méthode avec un sac en plastique et un évier rempli d’eau fonctionne également. Faites tremper un sac de viande scellé dans de l’eau et laissez-le tranquille. Vous devrez ajouter plus d’eau toutes les 6-8 heures ou ainsi remplacer le perdu par évaporation. Retournez la viande à mi-chemin si vous vous sentez mieux, mais il n’est pas nécessaire de la plonger complètement dans l’eau.
  2. Après avoir fait la viande, après 24 ou 28 heures, selon votre propension à la tendreté, sortez-la de l’eau et placez le sac dans une assiette pour laisser reposer la viande pendant une heure. Juste avant le réveil, chauffez le gril et enduisez la plaque de cuisson de papier d’aluminium. Une fois la viande au repos, découpez le sac et sortez-le. Il y a du liquide dans le sac. Vous pouvez l’égoutter et économiser pour les haricots ou le bouillon de soupe ou couper pour la sauce. Mais un avertissement pour ce dernier: la sauce aura une quantité imprévisible de sel. Creusez la surface de la viande, placez-la sur une plaque à pâtisserie tapissée et placez-la sous le comptoir.
  3. Regardez les côtelettes de porc sous le gril. D’abord la graisse bouillonne, puis la viande. Laissez-le bien brunir avant de le retourner et répétez le même processus de l’autre côté. Une fois le porc doré, recouvrir la surface de la viande d’une fine couche de sauce grillée. Il est à nouveau brun et répétez le brossage et le brossage de l’autre côté. Il est prêt à trancher et à servir dès que la défense est terminée. Servez-le avec un plat de sauce barbecue chauffée ou versez un peu de sauce sur une assiette de service et placez les tranches de viande pour les réchauffer.